Instagram did not return a 200.

Bizi Takip Edin

Mutfak

Turşu Nasıl Kurulur?

17 Eylül 2013

Merhaba sevgili anneler, artık yazın bitmesiyle kış hazırlıkları basladı.Mutfaklarımızda birçok kış hazırlığı yapılsa da ilk akla gelen turşu oluyor.Birçok sebzenin kullanıldığı turşunun özelliklerine ve yapılışına bir göz atalım.
Turşu denildiğinde basit olarak tuzlu suda ya da sirke ile karıştırılmış tuzlu suda değişik sebze veya meyve türlerinin ekşitilmesi anlaşılmaktadır.

Turşunun yapımı, insanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biridir.Turşu yapımında çok değişik sebze ve meyveler kullanılabilmektedir. Bunların başında hıyar çeşitleri, domates, taze biber çeşitleri ve lahana gelir.Ayrıca kelek,taze fasulye, patlıcan, pancar, mısır, karnabahar, havuç, ham erik, mantar, pancar, sarımsaktan da turşu yapılabildiği gibi bu ürünlerin karışımından da turşu üretilebilmektedir.

Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanırlar.Turşuluk sebzeler taze, sert ve gevrek dokulu,ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve çapta olmalıdır. Çürük,lekeli, içi boş, pörsümüş, yumuşamış, haşere yeniği olan ve hastalıklı olmamalıdır.Turşu üretiminde en çok kullanılan sebzelerin başında hıyar gelmektedir. Pek çok hıyar çeşidinin turşusu yapılabilmekte ise de turşu üretimine en uygun çeşit kornişondur.Bunu Maltepe ve Çengelköy çeşidi hıyarlar takip etmektedir.Genel olarak turşuluk hıyarların 10 cm.yi geçmemesi istenir.

Turşuluk hıyarların temel özellikleri şunlardır:

*Turşuluk hıyarlar sert ve gevrektir.
* Kabukları çok ince, genellikle dikenli ve tüylüdür.
* Çekirdek evi yok denecek kadar azdır,çekirdekleri belirgin değildir.
* Turşu üretiminde acılaşmış hıyarlar tercih edilmez.
* Hıyarların renginin aynı tonda yeşil olması beklenemez.Ancak hastalık ve
zararlıların oluşturduğu renk bozuklukları istenmez.
* Meyve eti sert yapılı, meyve yüzeyi düzgün, şekli düz veya hafif kıvrımlı
olmalı, hiçbir zaman fazla kıvrık veya boğumlu olmamalıdır.
* İç yapısında boşluklar bulunmamalıdır.

Turşuluk lahananın sahip olması gereken nitelikler şöyle sıralanabilir:

* Turşuluk lahanalar, sıkı kelle yapan ve ince damarlı olmalıdır.
* Turşuluk lahananın dokusunun sert ve gevrek, renginin şeffaf olmayan gerçek
beyaz renkte ve lekesiz olması istenir.
* Haşere yeniği olmayan, hastalık ve çürüme görülmeyen lahanalar tercih
edilmelidir.
* Lahanalar normal büyüklüğüne ulaşınca hasat edilerek turşu yapılmalıdır.
* Dondan zarar görmemiş, hasat sonrasında beklememiş olmalı ve aşırı
solgunluğa izin verilmemelidir.
* Zedelenmiş ve dıştaki yeşil yaprakları temizlenmelidir. Lahana turşusunda yeşil
yaprak istenmeyen bir özelliktir.
* Hıyardan sonra en fazla turşusu yapılan sebzedir.

Turşuluk biberde aranan özellikler şunlardır:

* Biber turşusunda istenen kehribar sarısı renge ulaşmak için yeşil-sarı renk
biberler seçilmelidir.
* Biber yüzeylerinin düzgün, konik şekilli ve boğumsuz olması gerekir.
* Turşuluk biberin eti yumuşak ve lifsiz yani kalın etliler tercih edilmelidir.
* Çekirdekleri sertleşmeden henüz körpe iken hasat edilmelidir.
* Çürük olmamalıdır.
* Güneşten yanmasına izin verilmemelidir.
* Zararlıların etkisine uğramamış olmalıdır.

Bunların dışında domates patlıcan,havuç, karnabahar, taze fasulye,kereviz yaprağı,şalgam, bamya,sogan maydanoz,dereotu, sarımsak,gibi sebzeler ile üzüm,erik,armut, kayısı,şeftali, kızılcık,badem, kiraz ve vişne gibi meyveler de turşu üretiminde kullanılabilmektedir.

Turşunun kurulumunda dikkat edilecek hususlar:

  • *Turşu malzemeleri ve kullanılacak kaplar iyi yıkanmalı hijyenik bır ortamda üretilmelidir.
    * Kaya tuzu kullanılmalıdır.
    * Genel olarak 5 litre suya 500 gr tuz ve 180 cc sirke karışımından homojen bir turşu suyu elde edili
  • * Yeni kurulan bir tursu iyice sallanmalı,mümkünse ters düz edilip tuzunun dibe çökmesi önlenmelidir.

    Ahmet ÖZBEK

    Leave a Reply